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COCINA VASCA EN MÉXICO por Pablo San Román

Pablo San Román nació en San Sebastián, País Vasco. Apasionado por el boxeo y la cocina. Su talento creativo le llevó a desarrollarse como cocinero comenzando su trayectoria profesional en diferentes hoteles de San Sebastián y Palma de Mallorca como el Hotel María Cristina, entre otros. Actualmente es uno de los chefs más reconocidos en México y figura clave de la introducción de la cocina Vasca en el país con restaurantes como D.O, el Puntal del Norte o recientemente Ekilore. 

 

COCINA VASCA EN MÉXICO por Pablo San Román
Ya pasaron más de dos décadas desde que llegué a CDMX, desde aquel mes de Agosto de 1994, habiendo arribado a Tijuana el 14 de noviembre del año anterior. Mi primer encuentro con la cultura gastronómica de este país consistió, llegando al entonces Distrito Federal , en en una visita al conocido mercado de San Juan, donde, entre una gran variedad de frijoles, chiles y moles me sorprendió encontrar Kokotxas e incluso angulas, productos exclusivos de la gastronomía de mi País Vasco natal, cosa que atribuí a la importante influencia que dejaron desde principios de siglo los entonces famosos pelotaris de Jai alai. No se me hizo nada difícil adaptarme, ya que, en seguida empecé a juntarme con un grupo de jóvenes cocineros vascos que comandaban las cocinas de varios restaurantes de la capital mexicana, algo similar a lo ocurrido años antes en la capital de España, esto fué una de las consecuencias del movimiento creado por aquella generación de cocineros que formados en la mayoría de los casos por Luis Irízar y encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que, conectados con "La nouvelle cuissine française", buscando la relación entre cocina y cultura, formaran en los setentas "La nueva cocina Vasca" a raíz del cual se inició la primera vanguardia de la cocina estatal y fué cambiando el panorama culinario en el resto de España . Por nuestro lado nos juntábamos en el centro vasco para intercambiar experiencias fundando la asociación Sukalde ( cocina en idioma Vasco).
He de reconocer que la gastronomía vasca ya era conocida en este país, restaurantes como el asador vasco de Oaxaca, Kaia en Ensenada Baja California, o el decano Danubio en Ciudad de México gozaron de la preferencia de los comensales más exigentes, pero considero que la labor referida a nuestra identidad gastronómica, le debe un gran favor al trabajo realizado por Juan Mari Arzak en los restaurantes Tezka de la Ciudad de México creado a finales del siglo pasado y celebrado en los albores del presente y continuado por el grupo de cocineros que seguimos su estela.
Aunque en la actualidad nuestros gustos parezcan ser orientados por las corrientes globales, yo estoy convencido que lo que sigue haciendo auténtica una cocina son sus bases tradicionales, así que en las cocinas que tengo la posibilidad de dirigir, busco reflejar los sabores originales de las cocinas del norte de España, de esa manera intento encontrar los ingredientes más adecuados a ellos y, aunque, la conexión con el mercado local sea una de las premisas de la gastronomía renovada y, aunque esto pueda parecer un handicap, el mercado gastronómico mexicano cada vez nos acerca más a la posibilidad de acceder a productos de gran calidad tratando directamente con los respectivos productores, si bien en mi caso, para lograr que mi oferta tenga mayor autenticidad he de recurrir, en algunos casos, a productos importados, lo que, dado el alto costo de los mismos, nos lleva a la responsabilidad de escoger los de mejor calidad teniendo en cuenta la exigencia de nuestros comensales.
También, en el caso de el Puntal del Norte, mi anterior proyecto , le hemos dado importancia desde la producción del pan hasta nuestros postres, cosa que da una mayor complejidad a la oferta por el grado artesanal de nuestros procedimientos. En este lugar, emplazado donde una vez estuvo el famoso restaurante Altamira, queremos dar al comensal la posibilidad de darse un paseo gustativo por los sabores del norte de España.
Siguiendo el camino que dirige mi experiencia mexicana, puedo anunciar con mucha satisfacción mi próximo proyecto: Ekilore.
Ekilore, ó Eguzkilore, es el nombre de una flor silvestre que tiene un profundo arraigo en la cultura tradicional del pueblo vasco :
"Cuando las tinieblas dominaban el mundo, los humanos pidieron a Mari ( diosa superior de la mitología vasca) que los protegiera de los malos espíritus , atendiendo su petición dio vida a su hija la Luna, pero su luz no era suficiente ni constante y volvieron a pedir algo que tuviera más luz, para que les librara de las tinieblas, Mari entonces creó el sol y mientras este brillaba, ningún espíritu acechaba a los humanos, pero cuando el sol se ocultaba en la tierra, las tinieblas reaparecían y los espíritus acechaban de noche.
Entonces volvieron a pedir a Mari que les diera alguna otra cosa para repeler los espíritus de la noche y Mari les dió el "Ekilore" ( flor del sol) para que la pusieran en la puerta de sus viviendas y les protegiera por las noches".
Todavía podemos ver esta flor en las puertas de los caseríos del País Vasco. Quizás al traerlo a México, el sentido de esta flor sea más bien simbólico, pero puedo asegurar que Ekilore nos permitirá poder encontrar sabores y momentos de ayer, de hoy y de siempre.

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